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gastronomia 29 de Fevereiro de 2012
Caldeirada 'rainha' dos sabores

Com mais ou menos variedades de peixe, com os ingredientes por camadas ou misturados, a caldeirada, feita à medida de cada cozinheiro, é dos pratos mais pedidos por estes dias em Setúbal, onde, até 11 de março, decorre um festival.

Os cartazes à porta dos 45 restaurantes participantes no Festival da Caldeirada de Setúbal indicam que o prato típico sadino é o principal destaque das ementas, com os preços e os modos de preparação a variarem consoante os chefs e a estratégia de cada estabelecimento.

Manuel Ribeiro, um dos vários clientes a pedir caldeirada na Ribeirinha do Sado, apesar de não ser de Setúbal, confessa que é um dos pratos locais preferidos. “Gosto muito da caldeirada setubalense e até temos o hábito de a pedir. Hoje, por acaso, fomos influenciados pelo cartaz do festival que está à porta. De qualquer forma vale sempre a pena.”

Em visita a várias cozinhas de restaurantes participantes no certame promovido pela Câmara Municipal, percebe-se que é difícil encontrar uma única receita para a caldeirada setubalense.

“Cada um mete dentro dos tachos aquilo que quer. O próprio nome, ‘caldeirada’, sugere isso mesmo. Não há regras iguais para todos”, explica Laura, cozinheira da Ribeirinha do Sado.

“Se formos atrás da tradição, a caldeirada setubalense não leva pimentos nem tomate. Deve ser ‘branca’. Era assim que os pescadores a faziam”, recorda a cozinheira, acrescentando que o “peixe tem de ser extremamente fresco e, regra geral, deve ser de pele” em vez de escamoso.

Devido ao festival, os restaurantes envolvidos estão a preparar caldeiradas com regularidade, mas o mais comum, fora do período do certame, é ter que fazer reserva com antecedência.

No Retiro da Algodeia, contudo, é servida caldeirada todos os dias, mesmo sem festival e sem reserva. Ainda assim, Alexandre Dias, cozinheiro e um dos sócios, repara que o certame serve de sugestão a vários clientes.

Foi o que aconteceu com um grupo de cinco pessoas, que optou por uma caldeirada supostamente feita a pensar para duas. Ana Assis, setubalense, prefere fazer em casa, mas admite que as que se comem na cidade são geralmente “muito boas”. Já Nélson Mariano, eborense convidado do grupo sadino, admite a curiosidade em experimentar pela primeira vez o prato que sabe ser tão típico de Setúbal.

O tempo de espera para uma caldeirada também varia consoante o restaurante. Desde 20 minutos a 45, a expectativa dos comensais depende dos critérios de apuramento dos sabores do caldo, dos preparativos adiantados pelos restaurantes e se os clientes acrescentam pedidos especiais, como mais ou menos peixe.

Nalguns casos, o caldo é servido com massa no final, estando incluindo no serviço do prato principal. Noutros, tem de ser pedido em separado e há ainda restaurantes que preferem servir apenas a caldeirada.

A variedade de sugestões durante o certame é tal que até mãos estrangeiras acarinham o prato setubalense. A cozinheira de O Bote, Nilza Souza, é brasileira e aprendeu a fazer caldeirada há vários anos. “Demorou um bocadinho a apanhar a mão de início, mas depois, pedindo dicas aqui e ali, ficou fácil”, sublinha.

A verdade é que a gerente do espaço, Filomena, nota que a caldeirada é um pedido comum da clientela, mesmo fora do período do festival. “Há várias pessoas de fora que vêm de propósito ao Concelho por causa da caldeirada, mas desde o início do festival que se nota que há mais pedidos”, sumariza.

No Dom Rafael, o cozinheiro e gerente da casa, natural da Venezuela, aceitou a participação no festival, mas só depois de “conseguir a assessoria de um pescador de Setúbal”, que lhe ensinou alguns dos segredos do prato.

Por isso, Rafael propõe a receita mais típica que encontrou, mas admitindo que deixa um toque com sabor transatlântico. Se não tiver todos os peixes, recusa-se a fazer caldeirada.

No Dom Rafael serve-se caldeirada para uma pessoa, a 7,50 euros, ou para duas, a 14. Em O Bote as doses são sempre pensadas para duas pessoas e custam 12 euros, enquanto na Ribeirinha do Sado uma dose custa 17 euros, e a dupla fica em 30.

No Retiro da Algodeia uma caldeirada dá, no mínimo, para duas pessoas, custando 21 euros, existindo ainda doses para três pessoas, a 31,50 euros.

Todas estas opções apenas num leque de quatro restaurantes dentro de 45 possíveis, que incluem, ainda, dois estabelecimentos no Troiaresort, na Península de Troia, parceiro da Câmara Municipal na organização do Festival da Caldeirada de Setúbal.

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